Warenkunde
Gesund & lecker
Roggenvollkornbrot
Brot des Jahres 2020
„Deshalb ist es mir eine große Freude, das Brot des Jahres anzuschneiden – ein Roggen-Vollkornbrot. Ein Getreide, das nicht nur die längste Tradition in Deutschland hat, sondern das vergleichsweise ressourcenschonend angebaut werden kann. Roggen wächst auch auf trockenen Böden gut und muss weniger gedüngt werden als andere Sorten.“
So formulierte es Julia Klöckner, Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft, im Januar 2020 am Stand des deutschen Bäckerhandwerks auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin, als sie das Brot des Jahres anschnitt.
Das sind aber nur einige der vielen positiven Aspekte, die ein handwerklich gemachtes Roggenvollkornbrot in sich trägt. Auch für empfindliche Mägen und Menschen mit Glutenunverträglichkeit kann dieses köstliche Gebäck eine echte Alternative zu anderen Broten sein.
Roggen
Roggenbrot ist schwieriger herzustellen als Weizenbrote oder Roggen-Weizen-Mischbrote, wie etwa Graubrot.
Roggen enthält im Vergleich zu anderen Getreidesorten wenig Gluten (Kleber) und muss deshalb mit Sauerteig zubereitet werden… und der braucht seine Zeit!
Und je länger der Sauerteig ruhen kann, desto besser werden auch die Inhaltsstoffe umgewandelt oder aufgespalten, die manchen Menschen beim Verzehr von anderem Brot Probleme bereiten können. Dies sind sog. Antinährstoffe, die im vollen Korn, aber auch in vielen anderen Lebensmitteln vorkommen.
Darüber hinaus hat eine Studie der Universität Hohenheim schon 2016 ergeben, dass sich durch längere Gehzeiten der Anteil an „FODMAPs“ im Brot (eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zucker-Alkoholen, die im Dünndarm nur schlecht aufgenommen werden) deutlich verringert. Mehr dazu in der Pressemitteilung.
Sauerteig
„Gut Ding will Weile haben“ – Zeit ist eine wichtige Zutat beim Backen von Brot. Da sind wir schon beim Sauerteig, denn der braucht Zeit!
Für ein delikates, saftiges und lange haltbares Brot ist Sauerteig ein wichtiger Faktor, der nicht nur Würze bringt. Für ein leckeres Vollkornroggenbrot muss der Vorteig schon viele Stunden vor dem Backen vorbereitet werden.
Im Vergleich zu Weizenbrot hat Roggenbrot den Nachteil, dass es ohne Beigabe von Sauerteig keinen backfähigen, fluffigen Teig ergeben würde. Es würde dann immer eine Art Fladenbrot werden.
Dies liegt am fehlenden Kleber (Gluten) im Getreide und an anderen Enzymen, die den Teig eher schleimig machen. Die Säure aus dem Sauerteig verstärkt zum einen die Wirkung des wenigen Klebers und hemmt zum anderen die Enzyme.
Ihr Timo Heier
Nieder-Sprockhövel | Wetter-Wengern | Gevelsberg-Silschede
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